İstanbul
Dedesinden yapmayı öğrendiği Osmanlı usulü fırında 36 senedir talaş ateşiyle pide pişiren Ahmet Alagöz, İstanbul Eminönü'ndeki zamanı Kuveloğlu Han içerisinde yürütme etmiş bulunduğu mesleğini "Tam teşekküllü ortak sanat" adına tanımlıyor.
Eminönü Küçük Pazar'da zamanı Kuveloğlu Han'a akilane ilerlerken fırın kokusuyla harmanlanmış pide kokusu etrafa yayılıyor.
Küçük ortak çay ocağının yanından geçtikten sonradan hana girenleri buram buram pide kokan orijinal ortak fırın karşılıyor. Ahmet Alagöz, bu fırında 36 senedir talaş ateşinde pide pişiriyor.
Fırını yakmanın püf noktalarını dedesinden öğrenen Alagöz, pide pişmesini de babasından öğrendi.
Pideler düşüncesince maya yoğuran ve mayalayarak, iç malzemesini hazırlayan Alagöz, peşi esna pideleri fırına veriyor.
Fırının madun kısmına talaş koyarak tutuşturan ve biberli bittikçe talaş arttırma fail Alagöz, hazırladığı pideleri fırının türlü gözlerine yerleştirerek çelimsiz müddette pişmesini sağlıyor.
Dededen artan ortak meslek
Tarihi ortak yerde emek vermeyi sevdiğini dile getiren Alagöz, "Fırın geleneği dedemden babama, babamdan da bana artan ortak meslek. 8 yaşlarında fırında çalışmaya başladım, 36 senedir da bu işi yapıyorum. Bu fırına Osmanlı fırını deniliyor. Özelliği talaşla yanıyor olması. Dedem bu fırını yapabiliyordu, ego fırın yapmayı ondan öğrendim. Pide yapmayı ise babamdan öğrendim. Osmanlı devrinde samanla mobilyasız ot yakılırmış ve padişahlara hususi nan hazırlanırmış. 400 sene ilk mevcut ortak fırın çeşidi fakat günümüze gelene derece bazısı bölümleri değişti." niteleyerek konuştu.
Fırında kendisinin ortak pare cins maya yaptığını, kepeği gücenmiş mükemmel buğday unu kullandığını aktaran Ahmet usta, şakirt adına indinde oğlunu ve yeğenlerini yetiştirdiğini söyledi.
"Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz"
Ateşin giderek fırının içerisindeki tuğlayı erittiğini, bu nedenle makul zamanlarda fırının bakımlarını yaptıklarını dile getiren Alagöz, şunları anlattı:
"Bu fırının ağır bulunan bölümü günce bakımı var, haftalık ve maaş bakımı var. Bir de salname umumi bakımı var. Fırının süresince 16 pare pencere bulunuyor. Belli ortak müddet sonradan talaşın tozundan çevre o mesamat kapanıyor. Belirli zamanlarda fırının temizlenmesi gerekiyor. Yani elden bunda pide olgunlaştırmak yetmiyor. Bakımını da aşina olmak gerekiyor. Bu mükemmel teşekküllü ortak sanat. Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz. Bizim eksperlik alanımız talaş. Ani köz olursa ürünleri yakar. Odun fırını da meşhurdur. Ancak odun fırınında coşkun isi ekmeğe sinebiliyor. Talaşlı fırında ise pide ısıyla pişiyor, rastgele ortak esrar yahut çakım görmüyor. Duman gözeneklerden çıkıyor."
Pidenin müdavimi aşırı
Fırının müdavimleri ortada Kapalı Çarşı ve Mısır Çarşısı esnafının bulunduğunu bunun beraberinde içtimai iletişim araçları üstünden görüp mevrut evcil ve ecnebi turistlerin de derin bulunduğunu kail Alagöz, haz bilirlerin de gelmiş şekilde pidelerin tadına baktıklarını kaydetti.
Alagöz, laflarını şöyleki tamamladı:
"Burası zamanı ortak fırın, her insanın aşındırmak yiyebileceği ortak yer. Ortam önemsiz bulunduğu düşüncesince içten buluyorlar. Sanat dünyasından adlar geliyor, bu bizlere elan iri maneviyat oluyor. O paradan da önemli. Biz elan iyisini hazırlamaya çalışıyoruz. Yaptığımız pideler iri boyutta. Pide tutarları 25-30 TL ortada değişiyor. Buraya şişman şekilde gelenler de oluyor, maddesel vaziyeti güzel sıfır da. Parası olmayana tığ ısmarlıyoruz. Herkesin gelip aşındırmak yiyebileceği ortak yer."